Sempre achei que
caviar era simplesmente o nome dado à ova de peixe, de qualquer espécie.
Estava errado. Caviar é o nome dado à ova já madura - ou seja, pronta
para ser posta - do esturjão, peixe de couraça óssea presente na maioria
dos rios e mares acima do paralelo 30 do hemisfério norte até o século
XVIII.
Para valerem a fortuna que custam (atualmente uma lata com 150 gramas
de ovas do tipo ossetra, o mais caro, pode chegar a custar US$ 1.500),
os ovos devem ser negros e levemente salgados. Também devem explodir na
boca ao serem rolados na língua, e darem uma sensação untuosa que
perdura, e combina muito bem com vodca. Dizem. Porque desse, ainda não
provei.
O esturjão, responsável pelo caviar, é um peixe que não mudou quase
nada desde o período da última glaciação da terra. O bicho existe como
27 espécies, com hábitos de alimentação, tamanhos e ciclos de vida
diferentes. E portanto com ovas diferentes. Mas no fundo, continuaram o
mesmo peixe.
O consumo da ova do esturjão era a base de proteínas dos povos
simples da estepe da Rússa, e há registros de seu uso, conservado pelo
sal, 3 mil anos antes de Cristo. Pouca gente gostava até que rainha
Catarina, da Rússia, resolveu no século XVI que era comida de nobres,
regulou a pesca e obrigou quem pegasse qualquer peixe a avisar ao Tzar.
Para quem não cumprisse, pena de morte.
No século XIX, expulsos pela revolução bolchevique, os nobres russos
podres de ricos que chegaram refugiados a Paris comiam caviar. A
população local achou chique, e a coisa virou moda no mundo todo. Mas os
comunistas também regularam a pesca, até a queda do muro de Berlim.
Aí a exploração aumentou violentamente, e as ovas passaram a ser
consumidas em massa na Europa e nos Estados Unidos. O resultado é que o
esturjão enfrenta hoje sua maior crise, e está às margens da extinção.
Antes disso, os esturjões da Alemanha, EUA, Leste Europeu e Canadá foram
praticamente extintos.
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